Christian Rach: 'Die Testeritis wird den Zuschauern irgendwann zu viel'

Bevor wir auf «Rach sucht: Deutschlands Lieblingsrestaurants» zu sprechen kommen, möchte ich kurz ein Kompliment für «Rach Undercover» aussprechen. Als jemand, der beruflich auch TV- und Kino-Kritiken verfasst, fand ich es sehr spannend, wie Sie darauf eingegangen sind, dass es auch sehr unfundierte, ungerechte Kritiken im Netz gibt. War es Ihnen ein wichtiges Anliegen, mit unfähigen Kritikern abzurechnen?
Ja, das war meine ureigene Idee. Es war nicht nur eine Reaktion darauf, was wir im Film- und Fernsehgeschäft zu lesen bekommen oder über gastronomische Betriebe, sondern darauf, was wir auf allen Ebenen erleben. Als Guido Westerwelle gestorben ist, war ich im Netz, und direkt das erste, was mir ins Auge sticht, ist wie irgend ein Arschloch, das muss ich so sagen, geschrieben hat: „Ja, wahrscheinlich war das wegen ‘ner Schwulenkrankheit!“ Der erste Kommentar! Das sind Auswüchse, die mit Nichts zu rechtfertigen sind. Nun muss ich mir eingestehen, dass auch ich nicht auf vielen Gebieten vernünftige Kritik leisten kann. Ich würde mir selber nicht zutrauen, eine Filmkritik zu schreiben, ich traue mir nur zu, mit Ihnen ganz frei über einen Film zu reden. Im Fachgebiet Essen hingegen traue ich mir das natürlich zu, und da machen mich die Kritiken im Netz zumeist wahnsinnig. Und die meisten Kommentatoren stellen sich natürlich keiner Widerrede.

Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Ein Restaurant hatte 22 Kritiken, davon waren 19 sehr gut bis ausgezeichnet. Zwei waren befriedigend, und eine war ungenügend. Mit der Begründung: „Das ist die Frechheit, da gibt es keinen Parkplatz!“ Also habe ich gefragt, wie denn das Essen war. „Ja, das kann ich nicht sagen, wir sind natürlich sofort wieder gefahren!“ Das stand aber nicht im Netz. Da stand nur die Sechs. Und solche Dinge brennen mir unter den Nägeln. Denn ich finde Kritik unglaublich wichtig! Ob Sie mich bei Quotenmeter kritisieren oder ob das jemand anderes auf anderem Wege macht, so etwas gehört einfach dazu. Wichtig ist aber, dass man einen Film oder eine Sendung aufmerksam geguckt hat, beziehungsweise, dass man irgendwo auch wirklich essen war oder etwas Fundiertes zu Themen wie dem Tod von Guido Westerwelle oder Roger Cicero beizutragen hat.

Ihre neue Sendung befindet sich sozusagen am anderen Ende derselben Linie: Nachdem letztes Mal ungeheuerliche Kritiken als solche enttarnt wurden, dreht sich dieses Mal alles darum, aus Restaurants, die von Zuschauern inniglich empfohlen wurden, die Besten raus zu picken …
Ich finde, wir haben genug Dreck und Elend im Fernsehen gezeigt, gerade, was Restaurants angeht. Also warum nicht einmal den Leuten zeigen, wie es richtig laufen kann und was für tolle Lokale es gibt? Ich habe den Aufruf im Oktober letzten Jahres bei RTL gestartet, und es sind 10.061 Bewerbungen eingegangen. Das hat mir die Schuhe ausgezogen! 10.061 Bewerbungen! Da hatten wir natürlich eine Menge zu tun gehabt. Wir befinden uns gerade noch in der letzten Gestaltungsphase, bevor es ab Montag losgeht.

Was war die Initialzündung, die zu «Rach sucht: Deutschlands Lieblingsrestaurants» geführt hat?
Die Leute fragen mich ja alles mögliche. Wie ich die politische Situation einschätze, was ich von Merkel halte, was für ein Hemd ich trage, wie meine Unterwäsche aussieht … Die am häufigsten gestellte Frage ist dennoch: „Herr Rach, wo gehen Sie eigentlich zum Essen hin?“ Und ich sage da natürlich nicht einfach: „Geh zu dem Drei-Sterne-Kollegen aus Sonstwoher!“ Gutes Essen ist den meisten Menschen ein wichtiges Anliegen, viele fahren dafür sogar Dutzende oder Hunderte Kilometer weit. Und daher haben die Menschen es verdient, Tipps zu erhalten, die vom Herzen kommen und die auch auf sie zugeschnitten sind. Aber wo informieren sich die meisten vorab? Mittlerweile immer häufiger über TripAdvisor und Co. … Das ist zwar eine wunderbare Informationsquelle, aber sie zerschießt sich selber, weil es da keine Regularien gibt. Mir fehlt da das Zwischenmenschliche. Im gemeinsamen Gespräch kann ich mich dagegen mit Ihnen darüber austauschen, was Sie gastronomisch alles mögen, und was Sie lieber meiden. Darauf basierend kann ich Ihnen Empfehlungen geben. Auf solch einer vertraulichen, persönlichen Ebene soll das in der Sendung auch ablaufen, selbst wenn ich natürlich nicht mit jedem Zuschauer ein direktes Gespräch abhalten kann. Der Grundtenor soll aber so ähnlich ausfallen.

Wie sah der Prozess aus, um aus diesen Bewerbungen die Restaurants auszuwählen, die es in die endgültige Sendung schaffen?
Ich habe zehn Food-Journalisten engagiert und die jeweils mit einem Mitglied aus meiner Redaktion zusammengesteckt. Die sind dann von Nord nach Süd, von Ost nach West durchs Land gefahren, und die haben getestet, gegessen und getrunken, was das Zeug hält. So haben wir das bereits für meine Auswahlrunden etwas runtergedampft. Und in den im Fernsehen gezeigten, finalen Runden werden die Restaurants in jeweils vier Kategorien unterteilt. Ich habe das gemacht, um es für den Zuschauer nachvollziehbarer zu machen und zudem zu vermeiden, ständig Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Die Kategorien sind: Deutsche Küche, italienische Küche, Steakhäuser – das ist der neue Boom hier in Deutschland – und als finale Sparte gibt es eine Spezialkategorie. Die existiert, weil ich nicht 20 Sendeplätze zur Verfügung habe, sondern nur sechs, und da sind Thailänder drin, Griechen, französische Restaurants, vegane Lokale und so weiter. Somit erhalten wir einen repräsentativen Querschnitt des Angebots in der deutschen Gastro-Landschaft.

War eine der Kategorien bei den Einsendungen überrepräsentiert?
Ja. Das fand ich erstaunlich. Es hat mich aber auch froh gemacht. Die meisten Bewerbungen gab es in der Kategorie ..?

Ich hätte eigentlich auf Italiener getippt, aber das wäre zu einfach, sonst würden Sie ja nun nicht fragen …
Genau. Das hatte ich auch getippt. Vorne lag tatsächlich die deutsche Küche. Das ist Wahnsinn. Ich finde es erstaunlich, was ich hier in Deutschland an Konzepten, Ideen und Marketinginstrumenten gefunden habe. Und diese Innovationen betrafen nicht nur das Äußere, sondern auch das, was auf dem Tisch präsentiert wird. Fantastisch!

Auf der nächsten Seite: Christian Rach darüber, weshalb er «Der Restauranttester» nach seiner Rückkehr zu RTL nicht wieder übernommen hat, welche aktuellen Formate er gut findet und wie er sich den eher geringen Erfolg seiner Formate über Ernährungsaufklärung erklärt.

Wurden auch einige Ihrer Restaurants vorgeschlagen? Wie wurden diese behandelt, um sich nicht vorwerfen zu lassen, es ginge parteiisch zu?
Es waren viele Restaurants bei den Bewerbungen dabei, die ich über den einen oder anderen Weg kannte, und das geht natürlich erst einmal nicht. Und ich habe meinen Teams auch gesagt: Wenn ihr mit den Kollegen da noch redet, nehmt nicht einmal einen Kaffee aufs Haus an. Das muss alles sauber und objektiv bleiben. Jede Rechnung wurde bezahlt – und Freunde und Verwandte gibt es in dem Geschäft bei mir nicht!

Haben Sie noch Kontakt zu den Kollegen aus «Rachs Restaurantschule»-Tagen oder zu Restaurantbesitzern aus «Rach, der Restauranttester»-Ausgaben?
Ich habe noch mit einigen Kollegen aus der «Restaurantschule» Kontakt, und was den «Restauranttester» angeht: Auch da gibt es tatsächlich mit einigen Restaurantbesitzern noch sehr intensive Kommunikation, und eine der Lieblingsgeschichten der Zuschauer ist sogar bei «Deutschlands Lieblingsrestaurants» drin!

Bestand bei Ihrer Rückkehr zu RTL denn die Option, das Format nochmal zu übernehmen?
Ich habe damals gesagt, dass ich eine Pause machen möchte, und ich habe seither mit RTL nicht mehr über «Rach, der Restauranttester» gesprochen. Das war nicht mein Anliegen. Meine erste Entwicklung für RTL war «Rach Undercover», auch die Sendung jetzt habe ich von Grund auf entwickelt. Ich finde, dass es auch wunderbare Ergänzungen zu dem sind, was ich bisher gemacht habe. Ich würde niemals von hinten herum so etwas versuchen: „Hallo, da bin ich, jetzt können wir das Format ja wieder machen …“ Das ist nicht mein Stil. Ich finde, es muss immer ganz offen und fair gespielt werden.

Sowohl «Rach deckt auf» bei RTL als auch Ihre ZDF-Sendungen konnten nicht an die ganz großen Erfolge vom «Restauranttester» anknüpfen. Denken Sie, es liegt daran, dass das TV-Publikum solche aufklärerischen Sendungen über Ernährung und die Lebensmittelindustrie nicht so gerne schluckt?
Ich glaube nicht, dass es an den Themen liegt. Es gibt eine Flut an Sendungen, sei es an Talkshows, Kabarett oder Krimis. Und an irgendeiner Stelle nutzt sich alles ab. Ich glaube, dass es in diese Richtung geht: Man kann nicht jeden Tag mit erhobenem Zeigefinger durch die Fernsehlandschaft gehen und sagen, was du darfst, und nicht sollst, und was du dennoch tust. Die Dosis ist entscheidend. Und in dem Bereich ist sie, finde ich, noch zu hoch. Ich bin aber natürlich weiterhin an Ernährungsthemen interessiert. Ich bin übernächste Woche in Berlin, da bin ich in der Jury des Bundesernährungsministeriums. Das sind schon wichtige Themen, aber wir sollten uns damit nicht überfrachten. Man muss nicht jede Pommes einzeln testen! Die Testeritis wird den Zuschauern irgendwann zu viel, gerade was Lebensmittel angeht. Davon bin ich überzeugt. Und jeder macht alles sofort immer nach, wenn jemand etwas gut gemacht hat. Das ist nun auch mit «Bares für Rares» so. Eine tolle Sendung, und ich verliere schon jetzt den Überblick, wer das jetzt alles nachahmt.

Wobei die Flut an aufklärendem Entertainment über Ernährung allmählich wieder nachlässt. Besteht daher die Möglichkeit, dass Sie in den Bereich wieder zurückkehren, wenn Sie glauben, dass der Markt die Übersättigung überstanden hat?
Es käme auf die Umsetzung an. Es gibt in der Richtung im Moment ja richtig tolle Formate. Wie «Kitchen Impossible» von Tim Mälzer, und ich bin auch sehr stolz auf «Schöne, harte Welt», das ich für das ZDF gemacht hatte. Das sind Sendungen, in denen man erklärend unterwegs ist, ohne dabei den Zeigefinger zu schwingen. Ich denke, unsere Welt ist unglaublich kompliziert, und ich möchte nicht aufhören, in dem Gebiet, in dem ich Ahnung habe, dem Zuschauer etwas mitzuteilen. Aber ich glaube, dass man es wirklich übertreibt, ihn völlig zuballert und dabei das Ziel aus den Augen verliert. Natürlich können Sie ein Chlorhühnchen gegen ein Biohühnchen stellen, und dabei wird immer das Chlorhühnchen gewinnen, weil es keimfrei produziert wird und somit weniger belastet ist. Die Frage stellt sich nur, was dieser Vergleich jemandem bringen soll. Was ist da die Erkenntnis? Ernährung ist ein schwieriges Thema, eine wichtige pädagogische Aufgabe. Und ich glaube, dass wir solche Umwälzungen nur langfristig betrachten können. So, wie wir alle gelernt haben, Wasser zu sparen. Das ist zwar richtig so, aber nun müssen alle Wasserwerke in Deutschland ihre Leitungen spülen, weil die Leute zu wenig verbrauchen. Das ist schon eine pervertierte Welt, in der wir da leben.

Auf der nächsten Seite: Christian Rach spricht darüber, was er vom Guide Michelin hält, was er über «Deutschland 83» denkt und wie er zum Verhältnis zwischen professionellen Kritikern und dem normalen Publikum steht.

Wie erleben Sie den Wandel, den der Einfluss des Internets auf das Medium Fernsehen in den letzten Jahren genommen hat?
Ich finde, dass sich das Fernsehen und das Internet wunderbar ergänzen. Es ist doch völlig wurscht, wo sich der Zuschauer letzten Endes informiert. Man sollte nicht immer alles in Konkurrenz setzen. Es gibt Leute, die lesen ihre Zeitung nur noch auf dem Tablet, und es gibt andere, die sagen, dass sie das Papier in der Hand brauchen. Vermutlich wird es zu einer Konsolidierung kommen, sterben wird das Medium aber nicht. Es wäre ja auch schrecklich, wenn wir all unsere Informationen aus einer einzigen Quelle beziehen würden.

Was uns ja zum Thema von «Rach Undercover» zurückführt, gewissermaßen. Internetbewertungsportale werden zwar von vielen Usern gespeist, dennoch bedeutet die Beliebtheit solcher Seiten, dass sich viele Menschen nur noch auf einen Quellentypus verlassen …
Ja. Und ich fürchte, dass die professionellen Kritiker ihre Hausaufgaben nicht gemacht haben. Ich bin zum Beispiel großer Fan vom Guide Michelin. Das ist der seriöseste aller Restaurantführer, die Kollegen da haben Ahnung, sind unglaublich toll geschult, haben ein gutes Auge und verfügen über großes Wissen. Aber für mich als Verbraucher ist es, erst recht in der heutigen Zeit, sehr schwer, auf einen einzigen Erscheinungstermin im Jahr zu warten. Der Michelin geht ja gebietsweise vor. Die Tester gehen nicht etwa punktuell in ganz Deutschland um, sondern fallen immer in der Gruppe irgendwo ein. Warum macht man keine permanente Veröffentlichung? Das würde die Aktualität unglaublich verbessern, es wäre immens publikumswirksam und es würde auch den Druck bei den Gastronomen hoch halten. Denn dann wissen sie nicht, ob die Tester gerade ihre Runde in Norddeutschland machen oder im Süden oder sonstwo. Das hätte etwas Seriöses und wäre zugleich total modern. Immer zu warten, bis im November die neue Ausgabe kommt, ist einfach nicht zeitgemäß. Darauf möchte doch niemand mehr warten. Was, wenn ich im Oktober nach Stuttgart fahre und wissen will, was da los ist? Der Guide Michelin genießt zwar das Ansehen, weil die Verantwortlichen Ahnung haben, aber in Sachen Aktualität sind solche Userportale meilenweit vorbeigezogen.

Und dann kommt, vermute ich, noch ein Punkt hinzu: Bereits uns Film- und Fernsehkritikern wird gelegentlich vorgeworfen, am Publikum vorbeizuschreiben. Das wäre nun eine ellenlange Diskussion, das aufzuschlüsseln. Aber das Vorurteil besteht jedenfalls, und ich habe den Eindruck, dass im Gastro-Bereich das Klischee der snobistischen Kritiker noch mehr vorherrscht …
Jeder hat das Recht, eine öffentliche Leistung, die angeboten wird, zu kritisieren. Das möchte ich in keiner Weise beschneiden. Aber ich kann den Hobbykritikern ja Tipps geben. Und der wichtigste ist: Nicht in der Situation selber posten! Manche machen das ja schon, wenn sie im Restaurant gerade vom Tisch aufstehen und auf dem Weg zur Toilette sind, damit sie sofort alles loswerden, was ihnen gerade vielleicht nicht so ganz gepasst hat. Man sollte immer erst einmal nach Hause fahren, runterkommen, und dann erst überlegen, was man postet. Egal, ob gut oder schlecht. Darum, schlechte Kritiken fertig zu machen, sollte es niemals gehen. Der Umgang mit Kritiken ist ja ganz erstaunlich. Um auf Ihr Metier einzugehen: Ich habe vor eineinhalb Wochen die Kritiken zu «Batman v Superman: Dawn of Justice» gelesen, und der wurde durch die Bank weg zerrissen. Anfang dieser Woche wurden dann die Einspielergebnisse vom ersten Wochenende vermeldet … Und: Der Film hat in seinem Genre praktisch alle Rekorde gebrochen.

Genau, und dadurch wurde eine nicht kleine Debatte losgetreten, was Kritiken denn überhaupt leisten …
So ist das auch mit dem Grimme-Preis. Der wird ja auch gern von gewissen Leuten mit Häme bedacht, dass sich da nur Filme und Dokumentationen durchsetzen, die kein Mensch freiwillig guckt. Das ist natürlich bescheuert, das so zu sagen. Es gibt halt auch viele Produktionen über anspruchsvolle Themen, mit denen sich nicht jeder auseinandersetzen möchte. Da schafft so etwas wie der Grimme-Preis Orientierung, wo es sich vielleicht trotzdem lohnt, rein zu blicken. Und siehe da: Dieses Jahr hat eine wunderbare RTL-Produktion gewonnen, bei der ich Feuer und Flamme war – «Deutschland 83». Aber das hiesige Publikum hat sie nicht geliebt. Spannend wäre die Frage, ob dieselbe Serie bei ZDF plötzlich hohe Zuschauerzahlen erhalten hätte …

Die Frage stellen sich tatsächlich viele …
Daher ist das fatal, wenn Leute denken, Kritiker würden gegen das Publikum arbeiten, oder alternativ, dass das Publikum eh nie das sehen will, was Kritiker mögen. Auch, wenn dann mal ein verrissener Film wie «Batman v Superman» die Kassen klingeln lässt. Trotzdem haben mir die Kritiken den Film unglaublich nahe gebracht! Ich habe ihn nicht gesehen, weiß jetzt aber, wie er vonstattengeht und ob er was für mich ist. Das ist gar kein Widerspruch, eine professionelle Kritik zu haben und Dinge am Erfolg zu messen. Es ist richtig und legitim, wenn jemand professionell etwas bewertet, und dabei zu einem Urteil kommt, das vielleicht dem Publikumsandrang widerspricht. Und ich möchte das auch gar nicht missen! Man stelle sich vor, dass Deutschland nur noch das einig Schnitzelland wäre und es nur noch Schnitzel gäbe, weil ja alle Schnitzel lieben. Natürlich ist das Schnitzel etwas Großartiges. Aber leider sind die meisten Schnitzel nicht gut gemacht, und hinzu kommt, dass es sich lohnt, mal rechts und links über den Schnitzel-Tellerrand zu blicken, weil es auch Raffinierteres, Spannenderes und Aufwändigeres als Schnitzel gibt, bei dem sich das Probieren lohnt. Ich denke, das leisten Kritiken von Profis. Ob nun im Bereich Fernsehen, Film oder Gastronomie …

Muss sich dennoch Ihrer Meinung nach etwas ändern, damit es zum Beispiel nicht mehr heißt: „Ich will nicht ins Sternerestaurant, das ist mir zu schickimicki, und satt wird man da auch nicht. Diese Restaurantkritiker sollen auch mal meinen Lieblingsitaliener loben!“? Der Ruf des Publikums „Ich will mich in der Kritik wiedererkennen!“, egal in welchem Metier, ist in Foren ja oft zu vernehmen …
Das wäre so, als würde man sagen, dass sich die professionelle Filmkritik ändern muss, damit sie dem Publikum durchweg gefällt. Das wäre der völlig falsche Ansatz. Das ist ja das Schöne. Wir nehmen ja auch keine Satire vom Sender oder aus dem Netz, nur weil sie Erdogan nicht gefällt. Ein Kritiker sollte da ansetzen, wo der Kritiker, glaubt, ansetzen zu müssen, wenn er das, was es zu bewerten gilt, mit Sachverstand und Empathie konsumiert hat. Die Empathie gehört einfach dazu. Empathie bei der Betrachtung eines Films, eines Buches, eines Ereignisses oder eines Essens auszuschalten, wäre fatal. Deswegen heißt die Sendung auch nicht «Deutschlands bestes Restaurant», sondern «Deutschlands Lieblingsrestaurant»! Denn in einem Lieblingsrestaurant dürfen Fehler passieren.

Das heißt: In einem Lieblingsrestaurant kommt es auf die Gesamtheit an, auf die Atmosphäre, die widergespiegelt wird. Der Ansatz ist da nicht, ob ich in New York oder sonstwo schon einmal ein besseres Steak gegessen habe. Der Ansatz ist schon, dass das Steak super sein muss, aber es darf auch Mal eine Pommes versalzen sein oder das Wasser zu warm oder zu kalt … Denn viel wichtiger sind die Begrüßung, die Bedienung, die Atmosphäre und der Wohlfühlfaktor. Dazu gehört auch die Kompetenz des Services: Weiß mein Gegenüber, dass ich heute von einem anstrengenden Redaktionstag zu ihm komme und gestresst bin, oder weiß er, dass ich morgen entspannt und lachend Arm in Arm mit meiner Frau die Tür rein komme? In einem Lieblingsrestaurant werde ich dem entsprechend behandelt, und das ist das Erfolgsgeheimnis. Ich muss mich da fühlen wie im eigenen Wohnzimmer, ich muss die Lust verspüren, unter dem Tisch heimlich die Schuhe auszuziehen und mich einfach drei Stunden lang wohlzufühlen. Das ist ein Lieblingsrestaurant! Selbstverständlich dürfen die da keinen Scheiß zum Essen servieren. Fehler dürfen aber passieren.

Auf der nächsten Seite erklärt Christian Rach, weshalb «Rach Undercover» nicht fortgeführt wird, was der häufigsten Fehler unter den «Rach, der Restauranttester»-Gastronomen war, und was die größte Herausforderung an der Produktion seiner Helfer-Dokusoap dargestellt hat.

Was steht für Sie an, nachdem Sie Deutschlands Lieblingsrestaurant gefunden haben?
Ich habe eine Menge Pläne in den Startlöchern stehen, aber: Ich bin nun ein halbes Jahr lang von Flensburg bis Garmisch, von Görlitz bis Aachen hin und her gereist. Und ich habe am Tag fast immer zwei Mal gegessen. Ich brauche jetzt erst einmal zwei, drei Wochen lang eine Pause. Und dazu zuhause Schwarzbrot mit Tee.

Gehört eine zweite Staffel «Rach Undercover» zu den Projekten, die in den Startlöchern stehen, so passioniert, wie Sie über das Format sprechen?
Der Sender und auch ich würden an und für sich sehr gern eine Fortsetzung davon drehen. Dem würde überhaupt nichts im Weg stehen. Bis auf die journalistische Aufgabe, die Netzkritiker zu finden, die dann nicht in einen Selbstdarstellungswahn verfallen und sich freuen: „Boah, ja, jetzt komme ich endlich ins Fernsehen!“ Wir möchten mit Leuten arbeiten, die öffentlich und zudem hoffentlich selbstkritisch zu ihrer zunächst anonym veröffentlichen Meinung stehen. Diese Personen zu finden ist aber nahezu unmöglich.

Das ist eine ungeheuerlich schwere, redaktionelle Aufgabe, diese anonymen Personen erst einmal ausfindig zu machen und die dann wiederum auszusieben, um die zu finden, mit denen man arbeiten kann. Wir wollen daraus ja keine Farce machen. Die Seriosität steht bei mir im Vordergrund. Wir machen natürlich eine Unterhaltungssendung, das ist der Auftrag des Senders, aber wir möchten das seriös umsetzen. Und das bedeutet, dass wir niemandem auf den Leim gehen wollen, der vielleicht im Internet irgendeinen Quatsch geschrieben hat, nur in der Hoffnung, sich dann bei uns in den Vordergrund zu spielen. Alternativ besteht die Gefahr, dass Leute, die von ihrer übertriebenen Kritik überzeugt waren, nun im Härtetest nicht weiter hinter ihr stehen. Nicht, weil sie unsere Finten erkennen, wohl aber, weil sie wissen, dass wir ganz genau nachprüfen, wie viel Ahnung sie mitbringen. Daher bleibt die Staffel wohl eine einmalige Sache.

Um thematisch ein paar Jahre zurück zu rudern: Was war der häufigste Fehler, den die Gastronomen aus «Rach, der Restauranttester» begangen haben? Ergo: Was müssen Gründer in dem Bereich dringend lernen, so dass es gar nicht erst so weit kommt, dass sie Hilfe holen müssen?
Das größte Problem war die Betriebswirtschaft. Fast alle, die ich besucht habe, hatten gar keine Ahnung von betriebswirtschaftlichen Belangen, kaum einer konnte eine BWA lesen. Das war der rote Faden, der sich durch die ganzen Jahre gezogen hat. Es waren gute Köche dabei, es waren absolute Nullinger dabei. Aber an der Betriebswirtschaft sind sie fast alle gescheitert. Dabei gehört die einfach dazu. Gut zu kochen und ein guter Gastgeber zu sein, reicht nicht.

Als Zuschauer hätte ich nun ehrlich gesagt darauf getippt, dass das häufigste Problem ausufernde Speisekarten waren. Das Schlankmachen des Menüs kam ja auch in sehr, sehr vielen Ausgaben vor.
Das liegt daran, dass diese absurden Speisekarten eine Konsequenz dessen sind, dass die Leute kein Gespür für Zahlen haben. So entstehen diese „Ja, aber …“-Situationen. Dann heißt es: „Wir haben aber diesen Stammgast, der einmal im Monat Hering isst.“ Wenn ein Kunde einmal im Monat kommt und Hering isst, lohnt es sich doch nicht, den immer auf Vorrat zu halten. Und so entstehen in vielen Lokalen unnötige Kosten für den Kauf und die Aufbewahrung von Waren, die aber nicht wieder über die Theke gehen.

Was mir vor allem in Ihrem Umgang mit den manchmal etwas störrischen Gastronomen aufgefallen ist: Ich finde, Sie fallen nicht in dasselbe Schema wie viele andere Helfer-Dokusoap-Macher. Sie sind schon, und das meine ich nicht negativ, etwas kantiger. Sie reiben sich auch zwischendurch mit den Leuten, ohne sie gleich fertig zu machen. In diesem Genre ist der Tonfall gern glatter …
Der Hintergrund ist: Ich habe in meiner ganzen Zeit beim Fernsehen nicht ein einziges Mal ein Drehbuch abgegeben. Natürlich sage ich dem Sender und der Produktionsfirma vorab: So, wir fahren nach Klein-Bittersdorf, da ist ein Restaurant, und bei dem stimmt was nicht. Aber das war es schon. Dann bin ich vor Ort, und ich lasse erst da die neue Situation auf mich wirken. Ich bin da so wie ich als Typ bin, und ich glaube, das spürt der Zuschauer. Bei mir ist es so, dass meine Augen auch die des Zuschauers sind. Das kann man sich nicht vornehmen, das kann kein Drehbuchautor so schreiben.

Es gibt viele Kollegen, die versuchen, das zu kopieren. Und ich meine, dass es bei Einigen schon arg gespielt ist. Aber bei mir ist das keine Masche, ich bin einfach so. Und ich finde, das spürt der Zuschauer. Er bemerkt es, wenn jemand nur so tut, und er merkt es, wenn etwas echt ist. Ich vermeide nun das Wort „authentisch“, weil ich es hasse, wie inflationär es mittlerweile gebraucht wird. Aber ich will es „ehrlich“ nennen. Ich bin vor der Kamera ehrlich. Wenn ich lachen muss, lache ich halt, und wenn mich etwas aufregt, dann verziehe ich halt ein genervtes Gesicht. Ich bin kein Schauspieler, so etwas habe ich nie gelernt. Aber ich habe keine Angst vor der Kamera, weshalb ich vor ihr so ehrlich sein kann. Und hinzu kommt, dass ich niemand fertig machen oder vorführen will. Wenn ich ein Problem sehe und es mich frustriert, dann biete ich immer einen Ausweg an. Das ist meine Aufgabe.

Das Verzichten auf ein Skript bedeutet für Sie dann aber umso mehr Arbeit im Schnitt …
Sie können sich nicht vorstellen, wie oft ich Ärger mit dem Schnitt habe! Dauert wird mir gesagt, dass hier und da ein Übergang fehlt. Ich erwidere immer: „Ja, dann gibt es halt keinen Übergang!“ Wir sind es aber so sehr gewohnt, dauernd einen Schwenk von A nach B zu machen oder eine narrative oder visuelle Brücke zu bauen … Daher hat der Schnitt die meiste Arbeit an meinen Sendungen. Die müssen aus dem ohne Vorgaben gedrehten Material etwas Schlüssiges und Sehenswertes schaffen, das dennoch nicht sinnentstellend sind. Daher versuche ich immer, mit den Besten der Besten zu arbeiten, die man im Schnitt haben kann. Denn wir machen auch keine Nachdrehs, wo ich noch einmal die selben Klamotten mitnehme und irgendwelche Einstellungen wiederhole, damit die Sendung flüssiger abläuft oder besser aussieht. Das ist für den Schnitt zuweilen eine gewaltige Herausforderung.

Wenn die Sendung erst im Schnitt Gestalt annimmt, wann und wie entscheiden Sie dann, welchen Schwerpunkt eine Ausgabe hat? Eine Struktur muss eine Sendung ja letztlich schon gewinnen.
Das Narrative hat mehrere mögliche Äste. Sagen wir, eine Ausgabe hat drei mögliche Erzählweisen, weil für jede genug Material vorhanden ist, das man zusammenstellen kann, ohne den Sinn zu verfälschen. Ich wähle am Ende des Tages immer den Ansatz, der die Lösung unterstreicht. Das ist die Geschichte, die ich erzählen will. Alles andere, was wir gefilmt haben, ist zwar auch passiert, doch das, worauf es ankommt, ist der wirklich zur Lösung hin beschrittene Weg. Deswegen habe ich bei «Rach, der Restauranttester» immer mit einer einzelnen Kamera gearbeitet. Manche finden, dass das schon verfälscht, aber das sind diejenigen, die nicht verstehen, wie wichtig es ist, eine Situation aus der Perspektive der Kamera zu beobachten. Mehr als eine Kamera habe ich beim «Restauranttester» aber nie zugelassen, weil sich viele dadurch einschüchtern lassen. Und das war ja nie Sinn der Sache. Mein Gegenüber soll Vertrauen zu mir aufbauen, nur so finden wir eine Lösung, und nur wenn wir eine Lösung finden, kristallisiert sich rückblickend die Geschichte heraus.

Bei «Deutschlands Lieblingsrestaurants» wird dieser Ansatz aber wegfallen. Jedenfalls denke ich, dass Lieblingsrestaurants keine Probleme haben werden, die gelöst und nacherzählt werden müssen ...
Das nicht, aber es gibt immer Geschichten zu erzählen. Es haben sich Sternelokale beworben, Imbisse, Italiener, Griechen, Chinesen, Deutsche … Und bei allen stellte sich die Frage, was das Besondere an ihnen ist. Wir haben uns dem so angenähert, dass alle Restaurants einen Fragebogen bekommen haben, der so gemacht war, dass in sehr vielen Kategorien 1 bis 10 Punkte verteilt werden konnten. Von der Begrüßung hin zur Inneneinrichtung und so weiter. Und auch Vorspeisen, Hauptspeisen, Nachspeise … 380 Punkte konnten die Restaurants insgesamt machen, und wir haben die Kategorien so genau eingeteilt, weil ich dann differenziert betrachten konnte, was jedes einzelne Restaurant so ausmacht. Wenn es in einer Kategorie mal nur zwei Punkte gab, war das überhaupt kein Problem! Das bedeutete nur, dass ich umso konkreter wusste, wo der Schwerpunkt des Restaurants liegt. Die Atmosphäre ist sowieso immer subjektiv. Aber wenn ich dem Zuschauer etwas Nachvollziehbares über das Schnitzel oder die Spaghetti erzählen kann, dann ergibt das einen spannenden Beitrag.

Und um sicherzugehen, dass man mir nicht das beste Schnitzel serviert, und den frischesten Fisch, und sich der Koch, nur weil ich da bin, mehr Mühe beim Gemüse gibt, haben wir gleichzeitig zu meinem Besuch zusätzlich normale Gäste in unserem Auftrag in das Lokal geschickt.

Wie lief die Zusammenarbeit mit den Standardgästen ab?
Die haben wir vorab über das Netz kontaktiert. Wir haben da nach Leuten Ausschau gehalten, die uns aushelfen wollen, um eine Alltagssituation im Restaurant zu erschaffen. Mal haben wir ein Pärchen gesucht, mal eine Familie, und die sollten einen üblichen, das Restaurant aber etwas herausfordernden Besuch abhalten. Begleitet von versteckten Kameras, während ich mit dem normalen Fernsehteam da bin. Da sollte einer mal eine andere Beilage ordern, oder extra scharf, oder ohne Knoblauch, oder in freundlichem Ton das Fleisch zurückgeben lassen, weil es zu kalt ist. Nichts wildes, aber Dinge, die ein Lieblingsrestaurant hinbekommt, auch wenn das Fernsehen da ist. Hätte ich eine Sonderbehandlung bekommen, wären diese Gäste die Ersten, die den Unterschied bemerken.

Herr Rach, herzlichen Dank für das spannende Gespräch.