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Viele Jahrzehnte lang stand Ganz auf Theaterbühnen, seit den 1960er Jahren übernahm er Rollen in mehr als 100 Filmen. In Erinnerung dürfte der Schweizer vielen vor allem durch seine Verkörperung des Adolf Hitler in dem 2004 produzierten Film «Der Untergang» bleiben. Für seine Rolle in dem Film, der international große Erfolge feierte, wurde er damals mit einem Bambi ausgezeichnet. Darüber hinaus erhielt er unter anderem den Iffland-Ring, 2006 wurde Ganz das Bundesverdienstkreuz 1. Klasse verliehen. Erst vor drei Jahren wurde er mit dem Bayerischen Filmpreis geehrt.
Bei den Salzburger Festspielen 2018 sollte Ganz ursprünglich den Part des Erzählers in Mozarts Zauberflöte übernehmen. Dazu sollte es allerdings nicht mehr kommen, Ganz musste die Proben aus gesundheitlichen Gründen abbrechen.