Nelson Müller: 'Das Ohr am Puls der Zeit haben'

Hat sich das Standing von Koch- und Ernährungssendungen im deutschen Fernsehen seit Beginn Ihrer Laufbahn geändert?
Sicherlich. Es fing mit Formaten an, in denen am Nachmittag in der Küche einfach nur gekocht wurde, und vielleicht gab es einen kleinen Plausch mit einem Gast. Das hat sich zu großen Entertainmentshows entwickelt, und auch Verbrauchersendungen wie in der «ZDFzeit» sind auch erst später in der heutigen Form dazugekommen. Klar, die sind nun in großer Masse vorhanden, aber das liegt in meinen Augen an einer Entwicklung, die eine Eigendynamik an den Tag gelegt hat.

Haben die Kochsendungen ihren Beitrag dazu geleistet, dass bewusste Ernährung seit wenigen Jahren ein größeres Thema darstellt?
Ich denke schon. Bereits seit dem Wirtschaftswunder und den Wohlstandsjahren stellt die Essenskultur in Deutschland auch eine Form der Lebenskultur dar und wird von den Menschen bewusst verfolgt. Und erst recht in den heutigen Tagen, in denen sich viele Leute unsicher sind, was sie alles noch sagen dürfen, sind kulinarische Traditionen ein wunderbares Mittel, sich mit der eigenen regionalen Herkunft auseinanderzusetzen. Die regionale Küche hat tolle Rezepte und Zutaten zu bieten, genauso auch die bewusste, gesunde Ernährung. Man muss sich nur damit befassen – und Kochsendungen können dazu anregen. Gutes Essen ist ein sehr wichtiges Thema, erst recht, wenn man sich vor Augen hält, dass unsere Ernährung bestimmt, wie wohl wir uns fühlen.

Stellt der Trend hin zur bewussteren Ernährung für Kochsendungen zugleich eine Herausforderung dar?
Ich denke schon. Als Fernsehkoch, eigentlich als Koch generell, muss man das Ohr am Puls der Zeit haben und sich weiterentwickeln, so wie sich unser kulinarisches Empfinden auch stets weiterentwickelt. Die deutsche Küche der 50er und 60er war ganz anders als die der 80er und 90er, und die wiederum weißt ebenfalls Unterschiede zu dem auf, welche Küchenthemen für uns heute von besonderem Wert sind. Dennoch muss ich sagen: Obwohl das Thema ‚vegan‘ früher längst nicht so wichtig war wie heute, so war es immer die Aufgabe eines guten Kochs, seinem Publikum beziehungsweise seinen Gästen eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung näher zu bringen. Die Fragen und Interessensschwerpunkte sind aktuell anders als vor ein paar Jahren, und das ist eine Herausforderung, da Schritt zu halten. Allergene etwa werden nun viel stärker beachtet.

Die Werbekampagne „Woran erkennt man gute/gutes …“ von LIDL wurde stark kritisiert, unter anderem vom Bäckerhandwerk. Bei niedrigen Preisen sei kein wirklich hohe Qualität zu erwarten. In der «ZDFzeit» zum Thema Discounter wurde generell ein mildes Urteil gefällt – und LIDL sogar zum Testsieger gekrönt …
Es ist immer sehr verwunderlich, wenn Lebensmittel zu so extrem günstigen Preisen abgegeben werden. Klar ist aber: Das funktioniert auch aufgrund des riesengroßen Absatzmarktes der Discounter. Und man muss ganz fair sagen, dass die Qualität oft besser ist, als man denkt! Es gibt natürlich auch Produkte, die sind mit den günstigsten Zutaten erstellt worden, was man dann, je nach der persönlichen Warte, harsch kritisieren kann. Es ist auch gut, dass bei Discountern eben nicht alles schlecht ist. Man darf nicht vergessen: Bei den Discountern arbeiten sehr viele Menschen, mitunter mit großem Eifer und viel Herzblut, und daher sollte man auch vor denen Respekt haben.

Nach den Discountern steht bei Ihrer nächsten «ZDFzeit» Tiefkühlware auf dem Prüfstand, und es gab bereits Ausgaben über Bier, Bio-Lebensmittel, Wasser, Fast-Food und, und, und … Wie viele Themen können da überhaupt noch folgen?
Ich finde, es stecken noch sehr viele Themen in dem Format. Süßigkeiten sind ein Thema, das bald kommen wird, und das wichtig ist, weil man da als Verbraucher oft ratlos dasteht: Wo kommt das Produkt her, was ist da alles drin, wie gesund oder ungesund ist es? Kartoffeln wollen wir noch machen, ich habe mich in der Redaktion auch sehr dafür stark gemacht, eine Ausgabe über Wein zu produzieren. Das ist ein Stück deutscher Kultur, darüber muss man ausführlich reden. Und auch Geflügel werden wir noch behandeln – als eine der beliebtesten Fleischsorten in Deutschland ist das ebenfalls ein wichtiges Thema! Ich bin froh, dass wir uns mit der Sendung für gute Produkte stark machen können. Und da ich kein Freund davon bin, dass Lebensmittel, vor allem tierische Produkte, für Kleinstpreise angeboten werden, werden wir auch versuchen, die Menschen auch aufzuklären, was da im Argen liegt.

Vielen herzlichen Dank für das Gespräch.